SITUÉE À HAUX, AU CŒUR DE L’ENTRE-DEUX-MERS, LA MAISON CELENE EST SPÉCIALISÉE DANS LA PRODUCTION DE VINS EFFERVESCENTS MAJORITAIREMENT EN APPELLATION CRÉMANT DE BORDEAUX CONTRÔLÉE.
100 % de nos vins sont fournis par des vignerons partenaires avec lesquels nous avons tissé des liens privilégiés. C’est la combinaison entre le savoir faire de chaque vigneron et notre habileté à créer des assemblages qui crée la signature unique de nos Crémants. Nous sourçons ainsi nos vins sur divers terroirs du Bordelais ce qui nous permet de jouir d’une matière première à la fois diverse et qualitative.
Des vendanges à l’obtention d’un vin tranquille appelé « base crémant »
Les vendanges des raisins rentrant dans l’élaboration des Crémants se déroulent généralement « fin août, début septembre » et sont décidées en fonction de la maturité des raisins. Elles sont réalisées manuellement, les canettes raisins sont ensuite pesées à l’entrée du chais. Les raisins sont pressés dans un pressoir pneumatique de façon progressive par pallier. Les jus de « cuvée » correspondant aux premières pressées sont alors séparés des jus de « taille » qui correspondent aux dernières pressées.
Un premier assemblage est réalisé entre ces deux types de jus en fonction de leur qualité. Vient ensuite l’étape du débourbage qui consiste à maintenir la température des cuves entre 8 et 10°C pour permettre le dépôt des matières organiques solides au fond de la cuve. Les jus clairs sont tirés pour entrer en processus de fermentation alcoolique. À la fin de la fermentation alcoolique les vins tranquilles sont transportés vers les caves Celene pour entamer la prise de mousse.
De la prise de mousse aux expéditions
Notre premier travail consiste à assembler les différents vins afin de créer nos cuvées. Notre volonté est de conserver le style unique de chacun de nos produits en respectant leur profil organoleptique.
Une fois les assemblages réalisés nous procédons à l’adjonction de la liqueur de tirage puis à la mise en bouteilles. Les bouteilles poursuivent alors leur chemin dans nos caves souterraines creusées au XVIIIème siècle dans la roche calcaire de la Rive Droite de la Garonne. Dans ces galeries naturellement thermorégulées à 13°C, commencera alors la seconde fermentation en bouteille qui correspond à la prise de mousse. Cette étape est cruciale : de sa réussite dépend la finesse de la bulle. La prise de mousse dure environ 6 semaines au cours desquelles le vin tranquille va se transformer en vin effervescent pour atteindre jusqu’à 6 bars de pression dans les bouteilles.
Nos Crémants sont ensuite vieillis pendant au moins 12 mois sur lattes dans les caves et jusqu’à 24 mois pour les cuvées. Nous procédons au remuage des bouteilles afin d’amener le dépôt levurien dans le cou de la bouteille, cette opération dure 48h. Enfin nous réalisons le dégorgement des bouteilles, cela consiste en l’expulsion des levures, appelées aussi lies, déposées dans le cou de la bouteille pendant le remuage. Puis, est ajouté une liqueur d’expédition dont la recette est composée de sucre et d’une liqueur qui reste le secret de fabrication de la maison Celene. Nos Crémants ainsi finis sont habillés puis expédiés en France et à l’export.